Banoffee ultra léger, caramel beurre salé

Ingrédients pour 4 personnes : 

Sorbet 
- 700 g de bananes très mûres
- 120 g de sucre impalpable
- 60 g de jus de citron
- Noix de muscade
- Sel

Espuma
- 200 g de lait
- 200 g de crème fraiche liquide
- 160 g de jaunes d'oeufs
- 440 g de dulce de leche / confiture de lait

Crumble 
- 200 g de farine
- 120 g de poudre d'amandes
- 28 g de cacao en poudre
- 52 g de sucre impalpable
- 52 g de cassonade
- 50 g de noix de pécan
- 100 g de beurre
- Fleur de sel

Compotée
- 100 g de sucre
- 100 g de crème fraiche liquide
- 40 g de beurre
- 2 bananes
- 1 citron vert
- 1 càc de fleur de sel

Finition et dressage
- Fleur de sel
- Noix de muscade
- Cacao en poudre

Procédé : 

Sorbet 
- Mixez tous les ingrédients au blender et turbinez avec une turbine à glace.

Espuma
- Cuisez tous les ingrédients au Cook Expert, Lancez le programme EXPERT, 14 minutes/vitesse 4/82°C. Laissez refroidir en faisant un bain marie glacé. Passez au tamis et mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz. Réservez à l'horizontal au réfrigérateur.

Crumble
- Préchauffez le four à 160°C, concassez grossièrement les noix de pécan.
- Mélangez à la main tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un consistance sablée. 
- Répartissez la préparation sur une plaque à pâtisserie et cuisez 15-20 min. en fonction de l'épaisseur. Laissez refroidir et concassez avant de réserver.

Compotée
- Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre, décuisez avec le beurre et la crème.
- Quand le caramel est lisse, ajoutez les bananes coupées en brunoise, le jus de citron vert et la fleur de sel.

Finition et dressage
Sur une assiette plate, déposez délicatement le crumble, 1 càs de compotée sur le crumble, ennsuite 1 quenelle de sorbet, et couvrez enfin d'espuma. Terminez par une pincée de fleur de sel, muscade et cacao.