Brownies Chocolat Caramel Beurre Salé

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 190 g oeufs entiers
• 205 g cassonade
• 195 g beurre
• 100 g de chocolat Oriado 60%
• 45 g farine
• 15 g poudre de cacao
• 145 g noix de pécan
• 115 g chocolat Ivoire 35%
• 185 g crème entière liquide
• 1/2 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 20 g sirop de glucose
• 185 g sucre semoule
• 50 g beurre salé

- Faire le Brownie : Mélanger les oeufs avec la cassonade. Faire fondre le beurre et le chocolat Oriado, puis incorporer au premier mélange. Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés. Couper grossièrement les noix de pécan et les ajouter. Étaler dans 2 moules anti-adhésifs Tala et parsemer d’éclats de chocolat Ivoire. Cuire à 170°C durant 17 min.

- Faire le caramel beurre salé : Chauffer la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée et les bâtons de cannelle dans un poêlon Demeyere. Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair. Ajouter le beurre salé puis la crème chaude infusée et chinoisée. Cuire le tout à 118°C puis laisser tiédir dans un cul de poule.

- Pour le montage : Une fois le caramel tiède, le couler sur un brownie, placer aussitôt le deuxième brownie par-dessus. Réserver au réfrigérateur puis couper des carrés de 6x6 cm.