Publié : 27 Novembre 2023

Buche de Noel façon tiramisu chocolat et café

Catégories : Dessert , Le chef se perfectionne , Niveau , Pâtisserie

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Ingrédients :

INSERT CRÈME CHOCOLAT ET CAFÉ

80 g lait
20 g café expresso
10 g sirop de glucose
200 g chocolat au lait
190 g crème
30 g grains de café
24 g masse de gélatine* (4 g de gélatine + 20 g d’eau)

BISCUIT CUILLÈRE

180 g blancs d’œufs
150 g sucre
½ gousse de vanille de Madagascar
120 g jaunes d'oeufs
150 g farine
1 Expresso

RUBAN

80 g jaunes d'oeufs
100 g sucre
10 g eau

MOUSSE AU MASCARPONE

180 g ruban
250 g mascaprone
200 g crème fraîche liquide
6 g gélatine + 30 g eau

FINITION

spray alimentaire effet velours (couleur de votre choix)

Procédé :

Insert Crème Chocolat et Café (J-2)

Portez à ébullition dans un poêlon, le lait avec le café expresso et les grains de café. Laissez infuser 1 heure. Filtrez au chinois et repesez la masse en restituant la part de liquide perdue dans l’infusion. Faites chauffer avec le sirop de glucose et versez sur la masse de chocolat et de gélatine. Bien émulsionner. Ajoutez la crème froide. Remplissez le moule Insert Bûche Silikomart en tassant bien et placez au congélateur.

*Comment faire une masse de gélatine ?

Pour faire une masse de gélatine : dissoudre 50 g de gélatine en poudre Patisdecor dans 25 cl d'eau chaude (+95°C) et laisser reposer. La masse se conserve ensuite 1 semaine au frigo.

Proportion de gélifification complète : 2 g pour 20 cl de liquide

Biscuit Cuillère (J-1)

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante. Avec un robot pâtissier ou un batteur à main, battez les blancs d’œufs avec le sucre et les graines de vanille. Mixez les jaunes d’œufs. Mélangez la farine tamisée en mélangeant de bas en haut. Etalez sur une plaque à pâtisserie sur laquelle vous avez posé un tapis de cuisson, et saupoudrez de sucre en poudre. Faites cuire à 180°C pendant 10 minutes. Laissez refroidir le biscuit et découpez ensuite un rectangle de 24cm x 9cm.

Ruban (J-1)

Dans une casserole, faites chauffer les jaunes d’œufs avec le sucre et l’eau. Remuez sans cesse et vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson digital pour atteindre une température de 82°C. Transférez le mélange dans la cuve du robot pâtissier et fouettez jusqu’à refroidissement.

Mousse au mascaprone (J-1)

Fouettez la crème au robot et réservez. Mélangez le mascarpone dans un cul de poule pour qu’il soit lisse et ajoutez le ruban et la gélatine hydratée et fondue. Terminez en ajoutant la crème fouettée.

Montage (J-1)

Remplissez le moule à buche 3D Snowy avec la mousse au mascarpone. Sortez l'insert du congélateur, démoulez et déposez ensuite votre insert Crème chocolat café sur la mousse. Appuyez un peu pour en faire remonter l'excédent de mousse sur les bords. Terminez en déposant délicatement le biscuit cuillère imbibé de café expresso.

Enfin, lissez le tout à l'aide d'une spatule plate, avec l'excédent de mousse mascarpone restante et placez au congélateur au minimum 8 heures.

Décoration (le jour même, minimum 4 heures à l'avance)

Pour le poudrage, commencez par protéger votre espace de travail avec un carton et du papier film

Démoulez ensuite votre entremet bien congelé sur une plaque à pâtisserie.

Mettez à température votre spray effet velours ( 30 minutes eu immergé dans une eau à +/- 40°c )

Secouez votre spray velours alimentaire et commencez à poudrer en conservant une distance d’environ 25 cm en le spray et votre entremets. Il faut vaporiser une très fine couche de spray, autrement vous risquez de voir apparaître une texture granuleuse.

Eventuellement ajoutez quelques paillettes alimentaires dorées ou de la poudre magic pour un effet waouw !