Côte de Boeuf Freygaard Fumée au foin, déclinaison de pommes de terre

Ingrédients pour 6 personnes

Pommes de terre Bouchons
- 2 grosses pdt farineuses
- Huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 4 branches de thym

Confit d'oignons
- 5 oignons émincés
- Huile pépins de raisins
- 50 g sucre en poudre
- 1 càs de sauce soja tamari

Croustillant pommes de terre
- 1 pomme de terre
- Huile pour friture

Siphon
- 500 g de pomme de terre cuite (parure des bouchons)
- 100 g de lait
- 100 g de beurre fondu
- 100 g de crème fraîche
- Sel fin et poivre moulu

Boeuf fumé
- 1,5 kg de Cote de Freygaard
- Huile de pépins de raisin
- Foin

Dressage et finition
- Poivre frais de Kampot au
 sel
- 1 oignon brûlé
- 20 cl Jus de veau

Procédé

Pdt Bouchons
- Tailler en bouchon les pommes de terre (5 cm x 1 cm), les rincer, sécher et placer dans un casserole avec l'ail et le thym. Noyer d'huile d'olive et cuire à feu doux sans ébullition 1h.

Confit d'oignons
- Dans une poêle colorer les oignons avec l'huile, ajouter un peu d'eau et le sucre. Cuire 1h , ajouter la sauce soja, mixer et réserver. 

Croustillant pommes de terre
- Eplucher et tailler la pomme de terre au spiralli en tagliatelle, rincer, sécher et frire.

Siphon
- Mixer tous les ingrédients à chaud, passer au tamis et mettre en siphon.

Boeuf fumé
- Mettre en température la viande au four jusqu'à 55°c (1h - 1h30)
- Colorer à la poêle, avant de placer en cocotte sur foin, embraser le foin, couvrir et laisser reposer 5 minutes.

Dressage et finition
- Préchauffer les assiettes four 70°c
- Bruler les oignons coupés en deux
- Confit/  tranche de boeuf/ siphon/ pdt bouchon/ oignon/ jus de veau / croustillant

La viande :
Race : Freygaard
Maturation : 38 jours
Origine : Finlande
Une viande savoureuse et tendre, avec une belle couche de gras et de marbrures.