- Saisissez à feu vif dans une cocotte en fonte les morceaux de joues de veaux, puis quand elles sont bien colorées, les retirer.
- Versez ensuite dans la cocotte la mirepoix (carotte, céleri, oignons en brunoise), colorez-là également avant de déglacer avec le vin rouge et d’ajouter le fond et la garniture aromatique.
- Laissez mijoter pendant 2 heures en tournant régulièrement puis chinoisez.
- Mettez les morceaux de viandes sous-vide et cuire 5 à 6 heures à 58°c.
- Cuisez à la vapeur le céleri et les pommes de terre préalablement épluchés et détaillés en gros cube, lorsqu’ils sont pratiquement cuit, les sortir et les réservez sur une plaque en les enrobant d’huile d’olive.
- Fumez 10 min les morceaux de céleri et de pomme de terre à l'aide du Set de Fumage Demeyere puis mixez-les avec la crème, le beurre et les épices au blender Vitamix.
- Passez au tamis et réservez au chaud dans un siphon de cuisine iSi.
- Hachez les olives dénoyautées, préparez une râpe fine Gourmet Microplane pour zester les oranges puis dressez.