Glace Magnum façon Snickers

Ingrédients pour 12 esquimaux glacés

Pour la glace au lait et chocolat Guanaja :

- 390 g de lait entier

- 20 g de poudre de lait (0% ou 1% MG) 

- 35 g de sucre semoule

- 35 g de glucose en poudre

- 25 g de miel d'acacia

- 6 g de crème entière liquide 35%

- 90 g de chocolat Guanaja 70% Valrhona

- 3 g de stabilisateur pour glace

Pour la mousse glacée praliné :

- 115 g de praliné amandes noisettes Valrhona

- 80 g de lait entier

- 65 g de sirop de glucose

- 45 g de jaunes d'oeufs

- 45 g de sucre semoule

- 130 g de crème entière liquide 35%

Pour la sauce caramel :

- 105 g de sucre semoule

- 105 g de sirop de glucose

- 85 g de crème entière liquide 35%

- 85 g de lait concentré sucré

Pour les cacahuètes sablées :

- 125 g de cacahuètes salées

- 50 g de sucre semoule

- 20 g d'eau

Pour le glaçage :

- 700 g de chocolat Guanaja 70% Valrhona

- 70 g d'huile de pépins de raisin

- 190 g de cacahuètes salées sablées

Procédé

1) À réaliser la veille

La glace au lait et chocolat Guanaja :

- Dans une casserole, faire chauffer le lait. À 25°C, ajouter la poudre de lait. À 30°C, ajouter les ¾ du sucre semoule ainsi que le glucose en poudre et le miel. À 35°C, ajouter la crème. À 45°C, ajouter le restant de sucre semoule avec le stabilisateur.

- Verser en trois fois sur le chocolat Guanaja Valrhona préalablement fondu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

- Chauffer le tout, pour pasteuriser à 85°C pendant 2 minutes, puis, refroidir rapidement le tout au réfrigérateur. Filmer la préparation au contact.

- Petite Astuce : placer le contenant dans lequel vous mettrez la glace pasteurisée au congélateur quelques heures avant l’utilisation. Cette méthode permet d’abaisser plus rapidement la température.

- Laisser maturer le mélange au moins 12 heures au réfrigérateur.

La sauce caramel : 

- Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Réchauffer le lait concentré avec la crème et le glucose. Décuire le caramel avec les liquides chauds et porter le tout à ébullition.

- Réserver la sauce caramel au réfrigérateur une nuit.

Les cacahuètes sablées : 

- Cuire le sucre et l’eau à 118°C. Ajouter ensuite les cacahuètes dans le sirop de sucre.

- Mélanger le tout énergiquement sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pellicule de sucre poudreuse autour des fruits secs. Cette étape doit se faire à feux doux pour éviter la caramélisation.

- Mettre à refroidir cette préparation sur une plaque.

2) À réaliser le jour même

La mousse glacée pralinée :

- Porter le lait et le glucose à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucre. Cuire à 84°C.

- Verser cette crème anglaise sur le praliné Valrhona et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule en silicone. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.

- Refroidir le mélange à 35°C puis ajouter délicatement la crème liquide préalablement montée.

Le glaçage : 

- Mixer les cacahuètes sablées dans un blender pour les concasser. Faire fondre le chocolat Guanaja à 45°C, puis ajouter l’huile et les cacahuètes. Bien mélanger et utiliser immédiatement.

3) Le montage

- Réaliser la mousse glacée praliné et couler 30 g dans chaque empreinte du moule à Magnum Silikomart. Placer le moule au congélateur pendant 3 heures.

- Insérer les bâtons à glace dans chaque moule et pocher 15 g de sauce caramel sur la mousse glacée praliné. Placer à nouveau 3 heures au congélateur.

- Mixer et turbiner la glace au lait et chocolat Guanaja dans la turbine à glace Gelato Expert. Pocher 40 g dans chaque moule sur le caramel et lisser avec une petite spatule coudée. Remettre au congélateur 3 heures avant de pouvoir les enrober avec le glaçage esquimau.

- Recongeler pour que la glace prenne.

- Dégustez.