Matelassé Chocolat-fruit de la passion
MATELASSÉ CHOCOLAT - FRUIT DE LA PASSION
- 50 g de sucre
- 12 g de glucose
- 25 g de crème
- 50 g de purée de fruits de la passion
- 20 g de beurre
- 20 g de beurre de cacao
- 100 g de chocolat blanc
PANNA COTTA
- 100 g de lait
- 10 g de glucose
- 4 g de gélatine + 20 g d'eau
- 100 g de chocolat blanc
- 20 g de beurre de cacao
- 200 g de crème
- 4 g de zeste de citron râpé
BISCUIT AU CHOCOLAT
- 300 g de jaunes d'œufs
- 160 g de sucre
- 40 g de sucre inverti
- 375 g de blancs d'œufs
- 120 g de sucre
- 2 g de blanc d'œuf en poudre
- 70 g de farine
- 50 g de fécule de riz
- 180 g de chocolat guanaja
- 40 g de cacao
- 160 g de crème
CRÉMEUX À LA VANILLE ET AU CHOCOLAT NOIR
- 340 g de crème anglaise
- 65 g de chocolat noir
- 1 gousse de vanille
CRUNCHY AU CHOCOLAT
- 70 g de chocolat noir
- 100 g de pâte de noisettes
- 170 g d'amandes croquantes
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
- 510 g de crème anglaise
- 450 g de chocolat guanaja 70%
- 675 g de chantilly
PANNA COTTA
Chauffez le lait et le glucose avec le zeste de citron râpé, versez sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine ramollie ; émulsionnez pendant 2 minutes. Ajoutez la crème et mélanger avec le mixeur plongeant.
BISCUIT AU CHOCOLAT
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, le sucre inverti et le chocolat fondu. À part, fouettez le blanc d'œuf avec le sucre et la poudre de blanc d'œuf ; mélangez les deux masses et les farines tamisées avec du cacao. Enfin, ajoutez la crème. Étalez sur un tapis de cuisson et cuire 8 minutes à 210 ° C avec la porte fermée.
CRÉMEUX À LA VANILLE ET AU CHOCOLAT NOIR
Versez la crème chaude dans un cul-de-poule sur la vanille et le chocolat coupé en petits morceaux, mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une consistance brillante et crémeuse.
CRUNCHY AU CHOCOLAT
Mélangez le chocolat fondu avec la pâte de noisettes et l'amande hachée.
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
Versez la crème chaude sur le chocolat et ajoutez la crème semi-fouettée.
Assemblage :
Remplissez le moule Insert de caramel aux fruits de la passion et laissez prendre au congélateur.
Dans le moule carré, verser la panna cotta au citron jusqu'à une hauteur de 1 cm et insérer le caramel passion ; superposer une couche de biscuit au chocolat et laissez refroidir.
Versez une couche de 1 cm d'épaisseur de crème vanille et chocolat noir sur la panna cotta froide et recouvrez d'une fine feuille de chocolat cassant.
Placez-le en cellule de refroidissement. Versez une couche de mousse au chocolat dans le moule Matelassé et placez l'insert surgelé puis réfrigérez.
Démoulez le gâteau et floquez avec un spray velours chocolat au lait.
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