Pâte à Pizza Napolitaine rapide 100% Biga

La Biga est une méthode indirecte de pré fermentation de la pâte. Elle permet une fermentation naturelle de la pâte et donc, une solution alternative à la levure mère, avec des temps plus courts.

Ingrédients :

Pour 6 à 8 pizzas de 30 cm de diamètre

Première partie

- 1 kg de farine "00"

- 10 g de levure fraîche (=1% de levure)

- 450 ml d'eau (=45% d'hydratation)

Deuxième partie

- 250 ml d'eau (=70% d'hydratation)

- 25 g de sel (= 2.5% de sel)

Procédé :

Première partie : faire lever la pâte

Dans un cul de poule, diluer la levure dans l'eau et incorporer la farine "00"

Pétrir pendant 4-5 minutes à l'aide d'un robot pétrin à spirale et former une boule

Déposer la pâte dans un plat et recouvrir d'un film plastique. Laisser fementer la Biga pendant 12 à 16 heures à température contrôlée inférieure à 20 degrés.

N'hésitez pas à utiliser votre frigo pour une fermentation plus lente de 24 à 48 h.

Deuxième partie : détendre la pâte

Travailler la pâte au robot pâtissier 10 minutes  en ajoutant petit à petit 150 ml d'eau et laisser bien la pâte absorber

Diluer le sel dans 100 ml d'eau et ajouter à la pâte petit à petit. Mélanger au robot ensuite jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse

La température idéale de la pâte est de 22 à 26 degrés celsius

Verser un filet d'huile d'olive sur les mains, la pâte et sur le plan de travail.

Former des pâtons de 250 g (pour une pizza de 30 cm de diamètre) et les déposer dans une boîte à pâtons huilée puis bien la refermer.