Religieuse Fraise-Verveine

Ingrédients 12 pièces

• - Craquelin
• 90 g de farine
• 90 g de cassonade
• 75 g de beurre
• 1 g de sel
• - Pâte à Choux
• 150 g de lait
• 150 g d’eau
• 150 g de beurre
• 6 g de sucre
• 6 g de sel
• 175 g de farine
• 315 g d'oeufs
• - Crème Pâtissière Verveine
• 500 g de lait
• 20 g de feuilles de verveine fraîche
• Les graines de 1 gousse de vanille
• 100 g de sucre
• 90 g de jaunes d'oeufs
• 35 g de poudre à crème
• 15 g de farine
• 50 g de beurre
• - Crème Diplomate Verveine
• 600 g de crème pâtissière verveine
• 8 g de gélatine 
• 240 g de crème montée
• - Confit de fraises
• 500 g de purée de fraises
• 100 g de sucre
• 7 g de pectine
• Les graines de 3 gousses de vanille
• 20 g de jus de citron jaune
• - Finition
• QS de fraises fraîches
• QS de disques de pâte d'amandes rouge
• QS de glaçage
• QS de fraises déshydratées
• QS de crème au beurre

Craquelin

- Travaillez tous les ingrédients au batteur muni de l'outil feuille.

- Etalez très finement et détaillez des disques de 5 cm et 3 cm de diamètre. 

Pâte à Choux

- Portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Versez sur la farine et travaillez au batteur avec la feuille à vitesse moyenne. Quand le mélange est à 40°C, incorporez les oeufs. Dressez des choux de 7,5 cm de diamètre (environ 45 g) et 5 cm de diamètre (environ 15 g). Déposez le craquelin sur les choux.

- Faites cuire dans un four sans ventilation à 160°C pendant environ 45 minutes.

Crème Pâtissière Verveine

- Portez le lait à ébullition, ajoutez les feuilles de verveine, mixez puis laissez infuser 1 heure à couvert. Passez au chinois et pressez pour extraire un maximum d'arômes. Réalisez la crème pâtissière avec tous les ingrédients.

Crème Diplomate Verveine

- Ajoutez la gélatine dans la crème pâtissière chaude. Laissez bien refroidir avant d'incorporez la crème montée.

Confit de fraises

- Faites chauffer la purée à 40°C avec le jus de citron. Ajoutez les ingrédients secs mélangés et portez à ébullition.

- Coulez dans le moule demi-sphère Silikomart. Surgelez.

Montage et finition

- Garnissez les têtes des religieuses de crème diplomate verveine et d'une demi-fraise fraîche. Garnissez les corps des religieuses de crème diplomate verveine, insérez une demi-sphère de confit de fraises, complétez de diplomate et de fraises fraîches.

- Couvrez les choux d'un disque de pâte d'amandes rouge, nappez et finissez par une fraise déshydratée. Décorez avec de la crème au beurre.