Saumon Teriyaki Fumé sur Bois de Cèdre

Ingrédients 10 pièces

• 400 g de filet de saumon sans peau (dos)
• 2 oignons de printemps
• 1 piment rouge d'espagne
• 1/3 de citron vert
• 2 brins de coriandre
• 5 cl de sauce soja
• 5 cl de sauce teriyaki
• 1 cuillère à café de pâte de wasabi
• 10 lamelles de gingembre mariné (pour réaliser le gari vous-même, suivez notre recette)
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise japonaise Kewpie (toko)

- Découpez le filet de saumon en 10 dés identiques. Débitez les oignons de printemps en fines rondelles. Équeutez, épépinez et coupez le piment en fines rondelles. Découpez le citron vert en tranches. Prélevez les feuilles d’un brin de coriandre et hachez-les finement.

- Pour la marinade, mélangez la sauce de soja, la sauce teriyaki et la pâte de wasabi. Réservez 10 rondelles des oignons de printemps et le piment rouge (conservez-les au réfrigérateur) et mélangez le reste, ainsi que les tranches de citron vert et la coriandre finement hachée, dans la marinade. Roulez les dés de saumon dedans et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.

- Trempez la planchette en bois de cèdre pour grillades dans une bonne quantité d’eau pendant 30 minutes. Allumez le Big Green Egg, posez la grille standard à l’intérieur et faites monter la température à 170 °C.

- Épongez la planchette et déposez les dés de saumon dessus. Posez la planchette sur la grille et rabattez le couvercle de l’EGG. Laissez le saumon fumer 8-10 minutes environ jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 55 °C ; vous pouvez contrôler la température avec le thermomètre lecture rapide. Dans l’intervalle, prélevez les feuilles du deuxième brin de coriandre et hachez-les finement. Faites égoutter les lamelles de gingembre.

- Retirez la planchette pour grillades de l’EGG et nappez le saumon de mayonnaise. Garnissez avec le piment, l’oignon de printemps, le gingembre mariné et la coriandre.