Magret de canard croustillant, Sauce Banyuls & Ganache de Guanaja

Ingrédients 6 personnes

• 2 magrets de canards
• - Ganache chocolat Guanaja
• 37,5 g de beurre salé
• 25 g de chocolat noir "Guanaja" Valrhona
• Le zeste d'une orange bio
• Poivre de Kampot
  
• 1/2 càc de graines d'anis
• - Sauce Banyuls
• 15 cl de Banyuls
• 5 cl de vinaigre de Banyuls
• 10 cl de fond de veau
• Sel
• Poivre

Ganache Guanaja

- Zestez et râpez l'orange.

- Mettez le beurre et le chocolat à fondre à feu très doux.

- Ajoutez les zestes, les graines d’anis torréfiées et assaisonnez.

- Laissez revenir à température ambiante.

Sauce Banyuls

- Tailladez la peau des magrets en croisillons et cuisez-les côté peau dans une poêle en inox jusqu’à ce que la peau soit croustillante.

- Retournez et poursuivez la cuisson 3 min.

- Assaisonnez et réservez la viande au chaud.

- Dégraissez la poêle. Déglacez avec le vinaigre et le Banyuls.

- Laissez réduire de moitié et ajoutez le fond de veau.

- Laissez réduire à nouveau et ce jusqu’à consistance voulue. Assaisonnez.

Dressage

- Tranchez les magrets et déposez les tranches sur une assiette.

- Entourez avec un peu de sauce au Banyuls (pour un effet 3 étoiles, utilisez des cuillères plumes Décospoon).

- Déposez une petite quenelle de ganache sur le magret.

- Décorez avec quelques herbes et un pralin au café.