Céleri Rave et Sauce Mousseline à la Truffe 

Ingrédients 8 personnes

• 1 céleri rave
• 100 g de jeunes pousses (roquette, oseille, mélisse, coriandre, moutarde,…)
• 1 truffe noire
• 50 g de beurre salé

• POUR LA SAUCE MOUSSELINE À LA TRUFFE
• 3 jaunes d'oeufs 
• 5 cl de jus de citron
• 10 cl de crème
• 200 g de beurre clarifié
• 1 cuillère à soupe de Tartufata
• Sel
• Poivre noir

PRÉPARATION DU CÉLERI

- Détaillez le céleri en cubes de 4-5 cm de côté, les mettre en sous-vide avec 50 g de beurre.

- Cuisez 45 minutes à 85°c au bain-marie avec thermo plongeur ou avec un Cook Expert (programme vapeur).

- Allumez le Big Green Egg, et préchauffez-le à 200°c avec la grille en fonte.

- Avant de servir, marquez les cubes de céleri sur la grille en fonte du Big Green Egg en cuisson directe.

SAUCE MOUSSELINE À LA TRUFFE

- Dans une sauteuse conique, émulsionnez les jaunes d’oeuf et la crème avec un fouet avant de porter la préparation à +/- 60°c en continuant de fouetter. (Comme pour un sabayon)

- Montez la préparation avec le beurre clarifié avant d’ajouter la tartufata.

- Ajoutez le jus de citron, puis assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

DRESSAGE

-  Disposer un cube de céleri par personne aux 2/3 de l’assiette, saucer en périphérie, placer une grosse pincée de jeunes pousses au milieu de l’assiette, terminer le dressage en râpant à la Microplane des copeaux de truffe sur l’assiette.