Publié : 20 Avril 2023

Poire fumée, glace au foin, crémeux et tuile au sarrasin

Catégories : Fruit , Le chef se perfectionne , Pâtisserie

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Ingrédients pour 6 personnes :

Poire fumée

3 poires conférences (ni trop ferme, ni trop mûre)
2,25 l de sirop aux épices *
(750 g sucre; 1,5 l Eau; Cannelle; Badiane; Baies de Génévrier; 1/2 Gousse de vanille de Madagascar)
Foin de Crau

Glace au foin

350 g de lait entier

150 g de crème entière

100 g de sucre

100 g de jaunes d’œufs

Tuile au sarrasin

25 g de cassonade

25 g de sucre de canne

40 g de blancs d’oeufs

25 g de beurre

25 g de farine de sarrasin

0,5 g de fleur de sel

Ecume au sarrasin

300g de lait entier

30g de kasha (sarrasin torréfié)

Crémeux sarrasin

10 g d’eau

16 g de sarrasin torréfié (Kasha)

1 g de fleur de sel

130 + 130 g de crème entière

70 g de sucre S2

Crémeux sarrasin

Réhydratez la gélatine en la versant dans l’eau froide.
Mixez le sarrasin torréfié dans le moulin processor Bamix.
Dans un cul de poule, mélangez le praliné, le sarrasin, le chocolat cassé en petit morceaux et la fleur de sel.
Dans un poêlon, faites chauffer la première moitié de la crème (130 g) avec le sucre à 80°C.
Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.
Versez la crème chaude sur le mélange chocolat/praliné/sarrasin. Mixez avec le mixeur plongeant, en veillant à ne pas incorporer d’air.
Versez la deuxième moitié de la crème froide, mixez brièvement.
Filmez avec un film étirable alimentaire et laissez prendre au réfrigérateur pendant 8 heures.
Montez le crémeux sarrasin au robot.

Glace au foin

Dans un poêlon, amenez le lait et la crème à ébullition.
Hors du feu, ajoutez le foin, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
Dans un cul de poule, faites un ruban avec le sucre et les jaunes d’oeufs.
A travers une passoire tamis, versez le mélange lait/crème/foin sur le ruban, mélangez.
Reversez la préparation dans un poêlon et cuire à la nappe (84°C). Vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
Versez la préparation dans une turbine à glace.

Poire fumée

* Si les poires ne sont pas suffisamment mûres, pochez-les dans le sirop, entre 5 et 10 minutes en fonction de la maturité des fruits.

Coupez les poires en 2 dans le sens de la longueur.
À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, retirez le centre de la poire.
Faites chauffer le fumoir à feu moyen/vif. Une fois chaud, ajoutez une grosse poignée de foin de Crau puis diminuez la puissance.
Lorsque la fumée se développe, ajoutez les poires et faites-les fumer pendant 10 minutes.
Retirez du feu, coupez les demi-poires en quartiers.
Brûlez les 2 faces des poires avec un chalumeau de cuisine.
Réservez au réfrigérateur.

Tuile au sarrasin

Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez les sucres et la farine dans un cul de poule.
Ajoutez les blancs d’oeufs et mélangez.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
Réservez au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir la pâte.
À l’aide d’une spatule coudée, étalez finement la pâte sur le tapis en silicone tuile alvéolée.
Enfournez pendant 6 à 8 minutes. Surveillez la cuisson, le biscuit doit avoir une légère couleur dorée.
A la sortie du four, démoulez immédiatement les tuiles.

Ecume au sarrasin

Faites frémir le lait avec le sarrasin puis laissez-le infuser hors du feu 10 minutes.
À l’aide d’un mousseur à lait, faites mousser le lait pour créer une belle écume.

Dressage