Ris de veau en mijoté moderne sur des noix et mousseline de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

Ris de veau 
- 1  kg de ris de veau
- 100 g de beurre 
- Coques de noix

Jus
- 1 kg de poitrine de veau
- parures de ris de veau récupérées
- 1 gros oignon émincé
- 1 tête d’ail
- 100 g de beurre
- 5 branches de thym
- 1 l de bouillon de volaille
- 12 cl de vin blanc
- 8 cl de  de Noilly Prat ambré
- 1 càs de poivre de Sichuan Fagara


Mousseline de pommes de terre
- 500 g de pommes de terre (ratte, charlotte,...)
- 200 g de beurre salé
- 20 cl de lait
- 80 g de beurre doux 
- 80 g de cerneaux de noix
- 3 cuillères à soupe de Noilly Prat ambré
- 30 g de bouillon de poule
- Sel et poivre fin

Croustillant de miettes de pain
- 50 g de chapelure panko 
- 20 g de beurre salé 
- 50 g de crème liquide

Finition et dressage
- 250 g d'épinards frais
- 200 g de girolles
- Huile de persil

Procédé : 

Ris de veau 
- Mettez les ris de veau dans une casserole recouverts d'eau froide et portez à ébullition, égouttez et rafraichissez dans un bain d'eau glacée.
- Epluchez les ris de veau puis détaillez-les en morceaux de +/- 80 g et réservez sur du papier absorbant à température ambiante.

Jus
- Dans une sauteuse, rôtissez vivement la poitrine détaillée en cubes pour obtenir une coloration blonde caramélisée. Ajoutez les parures de ris de veau et continuez la caramélisation, ajoutez le beurre, l'oignon et l'ail. Poursuivez la caramélisation.
- Déglacez au vin blanc, réduisez de moitié et ajoutez le Noilly Prat. Mouillez au bouillon de volaille, ajoutez le thym et cuisez à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Hors du feu,  infusez le poivre 5 min.
- Filtrez au chinois et réservez. 

Mousseline de pommes de terre
- Faites cuire les pommes de terre avec la peau, épluchez à chaud, réduisez en purée au passe-vite et montez à chaud au fouet avec le lait et le beurre salé.
- Broyez des noix afin d'en faire une poudre. Mettez le beurre doux dans une casserole, et faites-y torréfier votre poudre. Mélangez bien à chaud. 
- Ajoutez le bouillon de poule, laissez la préparation déployer ses arômes et légèrement caraméliser. Ajoutez le Noilly Prat. Décollez les sucs et laissez bouillir. Émulsionnez à l'aide d'une spatule.
- Dans la purée de pommes de terre chaude incorporez  petit à petit le concentré de noix en mélangeant avec un fouet. 
- Assaisonnez avec du sel et poivre puis quelques gouttes de Noilly Prat. Réservez

Croustillant de miettes de pain
- Dans une poêle anti-adhésive, réduisez à consistance nappante la crème, ajoutez le beurre et les miettes de pain. Colorez à feu doux en mélangeant.

Finition et dressage
- Colorez au beurre clarifié les ris de veau puis salez et poivrez au moulin. Faites chauffer le fumoir à 180°C-200°C, déposez les noix dans le fond du fumoir. Placez les ris de veau sur la grille, fermez avec le couvercle et faites cuire 5 min.
- Faites tombez les épinards dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre.
- Saisissez les girolles.
- Dressage en assiette plate : mousseline / épinards / ris de veau / girolles/  jus / croustillant.