Oeufs à la neige, cassis et agastache
Catégories :
Dessert
, Fruit
, Le chef se perfectionne
Ingrédients pour 4 personnes :
Crème anglaise au cassis
- 200 g de purée de cassis
- 200 g de lait
- 80 g de jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre semoule
Opaline violette
- 300 g de fondant
- 200 g de glucose
- Colorant violet
- 10 gouttes d'arôme de violette
Blancs en neige
- 250 g de blancs d'oeufs
- 150 g de sucre
Finition et dressage
- 100 g de grains de cassis
- 1 ravier d'agastache/affila cress
Procédé :
Crème anglaise au cassis
- Mettez dans la cuve du Cook Expert le lait, le sucre, les 6 jaunes d'oeufs et la purée de cassis. Lancez le programme EXPERT, 14 minutes/vitesse 4/82°C. Laissez refroidir et réservez.
Opaline violette
- Faites chauffer le fondant et le glucose jusqu'à 150 °C, testez la "prise" en mettant une goutte du sirop sur le tapis en silicone, si la cuisson est bonne la goutte doit durcir. Finissez le sirop en ajoutant le colorant et l'arôme de violette.
- Coulez l’appareil sur un tapis en silicone, laissez-le durcir puis le casser et mixez-le en fine poudre au blender.
- Disposez ensuite la poudre à nouveau sur un tapis en silicone à l’aide d’un tamis et cuisez à 180 °C pendant +/- 3 minutes.
Blancs en neige
- Préparez les blancs en neige : dans la cuve parfaitement nettoyée et séchée, installez le batteur à blancs et montez les blancs d’oeufs en neige avec le programme BLANCS EN NEIGE, sans mettre le bouchon du couvercle. Quand ils commencent à prendre et forment de petits becs, ajoutez le sucre par l’ouverture.
- 2 min. avant la fin du programme BLANCS EN NEIGE, passez en mode EXPERT /vitesse 5/45°C pendant 1min45 (laissez le batteur).
- A l'aide de 2 cuillères à soupe, faites des quenelles et cuisez-les dans le panier vapeur du Cook Expert à 85°C pendant 4 minutes.
- A l'aide de 2 cuillères à soupe, faites des quenelles et cuisez-les dans le panier vapeur du Cook Expert à 85°C pendant 4 minutes.
- Réservez (répétez l'opération si nécessaire).
Finition et dressage
- Dans une assiette, dressez la crème anglaise, suivie de la meringue, opaline cassée et pour décorer, le grains de cassis et l'agastache
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