Millefeuille de betterave, beurre blanc tomasu, huile de persil

Ingrédients pour 4 personnes

Mille-feuille
- 4 - 6 grosses betteraves rouges
- 50 cl de jus de betterave

Huile de persil
- 100 g de feuilles de persil (+/- 2 bottes)
- 200 g d'huile de pépins de raisin

Beurre blanc 
- 20 g de sauce soja tomasu
- 20 g de dashi
- 20 g de vin blanc sec
- 80 g de vinaigre de riz
- 60 g de crème fraiche liquide
- 200 g de beurre très froid en petits morceaux

Procédé

Mille-feuille
- Epluchez et détaillez les betteraves en fines lanières avec une mandoline rotative japonaise.
- Composez de petits rouleaux de 6 cm de diamètre et ficelez.
- Placez les rouleaux à la verticale dans une sauteuse ou une casserole avec un couvercle, ajoutez le jus de betterave jusqu'à mi-hauteur des rouleaux et cuisez à feu très doux 30 min. puis retournez les rouleaux et cuisez à nouveau 30 min. (ne pas "noyer" les rouleaux car cela empêcherait les feuilles de se coller entre elles).
- En fin de cuisson, réservez les rouleaux sur un tapis de cuisson.

Huile de persil
- Equeutez le persil, puis mixez les feuilles au blender pendant 7 minutes avec l'huile.
- Filtrez au tamis et laissez décanter au frais dans un flacon verseur.

Beurre blanc 
- Mélangez tous les ingrédients liquides et portez à ébullition, émulsionnez au mixeur plongeant en ajoutant au fur et à mesure le beurre froid en petit morceaux. Rectifiez l'assaisonnement.

Finition et dressage
- Retirez la ficelle des rouleaux et coupez en 2. Réchauffez les demi rouleaux de betteraves au four 5 - 10 min. à 100°C, laquez-les avec un peu de sirop.
- Dans un bol coupe : 1/2 rouleau de betterave / beurre blanc / huile de persil.

Crédit photo : RIJKS®