Bûche de Noël Chocolat avec Insert Praliné Noisette
Catégories :
Dessert
, Le chef se perfectionne
, Pâtisserie
, Plat végétarien
Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 10 minutes
Repos : 16 heures
Temps total : 1 heure 40
La ganache montée au chocolat noir (J-2)
Ingrédients
- 112,5 g de chocolat Noir Valrhona Komuntu 80% ou Oriado 60%
- 337,5 g de crème fraiche liquide à 40%
Préparation
Faites chauffer à feu doux 1/3 de la crème liquide dans une sauteuse conique.
Déposez les fèves de chocolat dans un cul de poule et versez ensuite la crème bouillante sur le chocolat noir en 3 fois et émulsionnez bien avec un fouet, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Incorporez ensuite la crème liquide froide au mélange.
Puis, couvrez le plat avec un film alimentaire et réservez au frais pendant au moins une nuit.
L’insert pâte de noisette (J-2 matin)
Ingrédients
- 125 g de lait
- 1 œuf
- 75 g de pâte de noisette du piémont
- 3 g de masse de gélatine *
- 125 g de crème fraiche liquide à 40%
Préparation
Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu moyen. En même temps, battez, à l'aide d'un fouet, l’œuf et la pâte de noisette dans un cul de poule et une fois le lait chaud mais pas bouillant, versez un peu de celui-ci dans votre préparation œuf/praliné pour le détendre. Mélangez bien puis reversez le tout dans votre casserole de lait et remuez de nouveau jusqu’à la nappe c’est à dire jusqu’à atteindre les 82°C. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre.
Retirez alors la casserole du feu et incorporez-y la gélatine.
Versez ensuite votre crème anglaise à la noisette dans un plat à four large pour accélérer le refroidissement et filmez au contact.
Une fois la crème anglaise praliné à environ 25°C, battez la crème liquide pour en faire une crème fouettée à l'aide du robot pâtissier muni du fouet inox (Utilisez de préférence un bol et un fouet préalablement placés au frigo et donc bien froid, pour aider la crème à monter.)
Enfin incorporez la crème fouettée à la crème anglaise refroidie.
Versez votre crème anglaise praliné fouettée dans le petit côté moule à insert bûche Silikomart et mettez le au congélateur pour au moins 4 heures.
Démoulez l'insert de noisette et maintenez le au congélateur.
L’insert croustillant ( J-2 après-midi)
Ingrédients
- 37,5 g de riz soufflé croustillant
- 75 g de praliné amande - noisette Valrhona
Préparation
Faites fondre le chocolat au bain marie et ajoutez le praliné puis le riz soufflé en mélangeant à chaque fois.
Coulez dans le grand côté moule à insert bûche Silikomart
Placez au réfrigérateur.
Le Montage de la bûche de Noël chocolat noisettes (J-1)
Reprenez votre ganache du réfrigérateur et battez-la avec votre fouet électrique jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
Versez une partie de la ganache au fond de votre moule 3D bûche Dreamy Silikomart.
Déposez ensuite votre insert praliné sur la ganache et appuyez un peu pour en faire remonter sur les bords. Attention au sens de votre insert praliné !
Recouvrez avec une fine couche de ganache au chocolat noir avant d’ajouter le croustillant au riz soufflé. N’hésitez pas à retailler l’insert si besoin.
Enfin, lissez le tout à l'aide d'une spatule plate, avec la ganache restante et placez au congélateur.
La Décoration (le jour-même minimum 4 heures à l’avance)
Pour le poudrage, commencez par protéger votre espace de travail avec un carton et du papier film
Démoulez ensuite votre entremet bien congelé sur une plaque à pâtisserie.
Mettez à température votre spray effet velours ( 30 minutes eu immergé dans une eau à +/- 40°c
Secouez votre spray velours alimentaire chocolat et commencez à poudrer en conservant une distance d’environ 25 cm en le spray et votre entremets. Il faut vaporiser une très fine couche de spray, autrement vous risquez de voir apparaître une texture granuleuse.
Eventuellement ajoutez quelques morceaux de feuilles d’or ou de poudre magic rose gold.
*Comment faire une masse de gélatine ?
Pour faire une masse de gélatine : dissoudre 50 g de gélatine en poudre Patisdecor dans 25 cl d'eau chaude (+95°C) et laisser reposer. La masse se conserve ensuite 1 semaine au frigo.
Proportion de gélifification complète : 2 g pour 20 cl de liquide
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