Spaghetti chitarra alla carbonara

Ingrédients pour 4 personnes : 

- 820 g de pâte fraiche "riche" (500 g farine 00 + 320 g jaunes d'oeufs)
- 400 g de guanciale
- 2 oeufs entiers + 6 jaunes d'oeufs
- 420 g de pecorino romano (12 mois minimum)
- 20 g de poivre noir concassé

Finition et dressage
- Pecorino romano ou parmesan

Procédé : 

- Détaillez le guanciale en morceaux et faites le confire jusqu'à le caraméliser à feu doux dans deux grandes poêles en inox ou poêle en fonte (+/- 20 minutes). Réservez les cubes croustillants et le gras séparément dans 2 culs de poule. Réservez également les poêles sans les laver.
- Concassez grossièrement le poivre au pilon et mortier.
- Quand le gras est tiédit, ajoutez les 2/3 du pecorino râpé et les oeufs, mélangez au fouet pour former la cremina.


Spaghetti chitarra
- Abaissez la pâte, avec la machine à pâtes jusqu'à la position 4 ou 5 du laminoir. Faites attention à la longueur des abaisses, max. 20 cm.
- Détaillez avec le découpoir à pâtes alla chitarra et le rouleau.

Finition et dressage
- Dans les poêles qui ont été utilisées pour le guanciale, toaster le poivre concassé.
- Cuisez les pâtes dans une marmite et récupérez 2 belles louches d'eau de cuisson, la première servira à déglacer la poêle du guanciale qui accueillera les pâtes cuites et l'autre servira à tiédir la "cremina".
- Sortez les pâtes et mettez-les dans la poêle, arrosez de la "cremina" et laissez la liaison se faire doucement.
- Dans une assiette creuse, dressez en nid à l'aide d'une pince à dresser et une louche, décorez de guanciale confit et de fromage râpé.