Éclairs à la Vanille

Ingrédients pour 10 éclairs

Pour la pâte à choux nature :

- 125 g de lait entier

- 125 g d'eau

- 14 g de miel 

- 4 g de sel

- 110 g de beurre

- 160 g de farine

- 6 oeufs

Pour la crème pâtissière vanille:

- 220 g de lait entier

- 65 g de sucre semoule

- 3 jaunes d'oeufs

- 25 g de Maïzena

- 90 g de crème 35%

- 10 g de farine 

- 40 g de beurre

- 20 g d'extrait de vanille bourbon bio Norohy

Pour la ganache vanille - Fève Tonka :

- 100 g de chocolat blanc Ivoire

- 200 g de crème 35%

- 2 g de gélatine

- 1 càc d'arôme naturel de fève tonka

- 20 g d'extrait de vanille bourbon bio Norohy

Procédé

La pâte à choux:
- Verser le lait, l'eau, le miel, le sel et le beurre coupé en cubes dans une casserole. Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la farine. Mélanger et assécher la pâte quelques minutes. 

- Débarasser dans un bol, faire refroidir, puis incorporer les oeufs battus petit à petit en mélangeant vivement, jusqu'à complète incorporation. 

- Pocher régulièrement les éclairs à l'aide d'une douille ronde 18 mm et enfourner à 180°C (chaleur statique) pendant 35 minutes environ.

La crème pâtissière vanille : 

- Faire bouillir la crème, le lait et l'extrait de vanille. 

- Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment de l'appareil, puis ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger. 

- Verser 1/3 du lait chaud dans le mélange d'oeufs, fouetter et reverser dans la casserole avec le reste de lait, mélanger et faire chauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement. 

- Placer dans le bol et laisser tiédir 30 minutes environ avant d'ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu'à totale incorporation.

- Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur.

La ganache montée vanille - fève tonka : 

- Hydrater la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer 100 g de crème avec l'extrait de vanille et de fève tonka. Une fois la crème bien chaude, ajouter la gélatine hydratée et essorée.

- Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant à l'aide d'un lèche-plat. Ajouter les 100 g de crème froide en une fois, bien mélanger, filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Finitions : 

- Monter la fanache vanille à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot pâtissier, jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme. Débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré. 

- Assouplir la crème pâtissière à l'aide d'un lèche-plat et débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille de remplissage. Fourrer les éclairs de crème pâtissière vanille, puis pocher la ganache montée sur le dessus des éclairs.