Tiramisu Caramel Vanille

Ingrédients pour 8 parts

Pour la crème mascarpone à la vanille :

- 375 g de mascarpone

- 225 g de café

- 225 g de biscuits cuillères

- 75 g de sucre

- 4 oeufs

- 2 càs de poudre de cacao Valrhona

- 20 g d'extrait de vanille bourbon bio Norohy

Pour le caramel onctueux à la vanille :

- 200 g de crème 30%

- 50 g de lait

- 160 g de glucose

- 1 g de fleur de sel

- 100 g de sucre

- 70 g de beurre

- 15 g d'extrait de vanille bourbon bio Norohy

Procédé

- Faire couler 0,25 L de café serré afin d'obtenir la quantité nécessaire, et réserver dans une assiette creuse jusqu'à utilisation lors des finitions.

La crème mascarpone :

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

- Mélanger les jaunes avec 35 g de sucre, jusqu'à l'obtention d'un appareil crémeux. Ajouter alors le mascarpone, petit à petit, en continuant de battre délicatement. Verser l'extrait de vanille et bien mélanger. 

- Battre les blancs en neige dans un robot pâtissier, avec le reste de sucre, petit à petit. 

- Ajouter les blancs au mélange mascarpone, en mélangeant à l'aide d'un lèche-plat sans casser les blancs, pour obtenir un appareil homogène et aérien. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Le caramel onctueux : 

- Faire chauffer la crème, le lait, 50 g de glucose, l'extrait de vanille et la fleur de sel.

- Réaliser un caramel avec le sucre et les 30 g de glucose, puis déglacer avec la crème chaude. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant bien. 

- Ajouter le beurre une fois le mélange tiédi. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant Bamix et laisser refroidir. 

Finitions : 

- Verser le café dans un saladier et imbiber rapidement les biscuits cuillères dans qu'ils n'absorbent trop le café.

- Procéder au montage en commençant par une fine couche de crème mascarpone à la vanille. Ajouter une couche de biscuits imbibés, puis une nouvelle couche de crème mascarpone. Pocher le caramel à la vanille par-dessus, ajouter une nouvelle couche de biscuits cuillères puis terminer par une couche de crème mascarpone vanille. Et saupoudrer de poudre de cacao.