Raviolone Caprese
Catégories :
Le chef se perfectionne
, Pasta
, Plat
Ingrédients pour 4 personnes :
- 670 g de pâtes fraîches à raviole (400 g de farine de blé dur 00 + 270 g de jaunes d'oeufs (+/- 13 pces)
- 4 tomates coeur de boeuf
- 4 tomates coeur de boeuf
- 1 botte de basilic à petites feuilles
- 3 boules de mozzarella fior di latte
- 3 boules de mozzarella fior di latte
Finition et dressage
- 200 g de beurre salé
- Parmesan
- Sel et poivre du moulin
Procédé :
Garniture
- Emondez les tomates à l'eau bouillante et rafraichissez-les. A l'aide d'un couteau à tomates, taillez 12 tranches rondes de +/- 1,5 cm d'épaisseur, taillez le reste en brunoise.
- Posez les tranches de tomates sur du papier absorbant pour bien les sécher pendant 30 min.
- Taillez la mozzarella en tranche de +/- 1,5 cm d'épaisseur.
- Retirez le papier absorbant, assaisonnez les tomates de sel, poivre et piment d'Espelette.
- Posez les tranches de mozzarella sur les tomates assaisonnées.
- Assaisonnez le côté mozzarella de sel, poivre et piment d'Espelette, puis de quelques feuilles de basilic frais.
- Posez à nouveau sur du papier absorbant pour bien les sécher pendant 30 min.
Montage
- A l'aide d'une machine à pâtes laminoir, abaissez la pâte en bandes de 12-15 cm de largeur (épaisseur = position 6 sur la machine).
- Détaillez, avec un emporte pièce, 12 ronds de 10 cm pour la base.
- Placez les ronds sur un plan de travail ou une planche bien fariné par rangée de 4 pièces, espacées de 5 cm.
- Placez la garniture sur une abaisse, recouvrez d'une bande de pâte, utilisez le dos de l'emporte-pièce pour sceller et chasser l'air. Egalisez avec le bord coupant de l'emporte pièce de 10 cm. Vérifiez si la soudure est bien effective sur l'ensemble du pourtour.
- Réservez sur un séchoir à pâtes plat afin de laisser l'air circuler sous le raviolone.
Finition et dressage
- Emondez les tomates à l'eau bouillante et rafraichissez-les. A l'aide d'un couteau à tomates, taillez 12 tranches rondes de +/- 1,5 cm d'épaisseur, taillez le reste en brunoise.
- Posez les tranches de tomates sur du papier absorbant pour bien les sécher pendant 30 min.
- Taillez la mozzarella en tranche de +/- 1,5 cm d'épaisseur.
- Retirez le papier absorbant, assaisonnez les tomates de sel, poivre et piment d'Espelette.
- Posez les tranches de mozzarella sur les tomates assaisonnées.
- Assaisonnez le côté mozzarella de sel, poivre et piment d'Espelette, puis de quelques feuilles de basilic frais.
- Posez à nouveau sur du papier absorbant pour bien les sécher pendant 30 min.
Montage
- A l'aide d'une machine à pâtes laminoir, abaissez la pâte en bandes de 12-15 cm de largeur (épaisseur = position 6 sur la machine).
- Détaillez, avec un emporte pièce, 12 ronds de 10 cm pour la base.
- Placez les ronds sur un plan de travail ou une planche bien fariné par rangée de 4 pièces, espacées de 5 cm.
- Placez la garniture sur une abaisse, recouvrez d'une bande de pâte, utilisez le dos de l'emporte-pièce pour sceller et chasser l'air. Egalisez avec le bord coupant de l'emporte pièce de 10 cm. Vérifiez si la soudure est bien effective sur l'ensemble du pourtour.
- Réservez sur un séchoir à pâtes plat afin de laisser l'air circuler sous le raviolone.
Finition et dressage
- Faites chauffer une marmite à pâtes remplie d'eau.
- Dans une casserole faites fondre le beurre doucement, ajoutez 2 louches d'eau de cuisson et émulsionnez au mixeur plongeant.
- Dans une poêle anti-adhésive, placez du beurre émulsionné et de la brunoise de tomates en "attente".
- Cuisez les ravioles, puis passez-les dans la poêle pour terminer la cuisson, bonifiez avec du parmesan râpé.
- Servez en assiette plate : déposez délacatement le ravioloni, la sauce, le parmesan râpé, et enfin, le basilic.
- Dans une casserole faites fondre le beurre doucement, ajoutez 2 louches d'eau de cuisson et émulsionnez au mixeur plongeant.
- Dans une poêle anti-adhésive, placez du beurre émulsionné et de la brunoise de tomates en "attente".
- Cuisez les ravioles, puis passez-les dans la poêle pour terminer la cuisson, bonifiez avec du parmesan râpé.
- Servez en assiette plate : déposez délacatement le ravioloni, la sauce, le parmesan râpé, et enfin, le basilic.
Partager ce contenu
