Bûche de Noël Casse-Noisette Vanille et rose, insert framboise

Insert : gelée framboise et citron (J-2)

Ingrédients : 

• 300 g de framboises fraîches mixées
• 30 g de sucre
• 7 g de gélatine en feuilles (200 bloom)
• 2 citrons (zeste uniquement)

Procédé : 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Essorer l’excédent d’eau et réserver.
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le sucre et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement hydratée et les zestes de citron. Bien mélanger, puis laisser refroidir. Verser délicatement dans la petite cavité du moule insert et placer au congélateur.

Frangipane à la coco (J-1)

Ingrédients : 

• 180 g de poudre d’amandes
• 160 g d’huile de coco
• 210 g de sucre glace
• 300 g d’œufs entiers
• 40 g de noix de coco râpée
• 2 g de sel

Procédé : 

Dans un robot, émulsionner les œufs avec le sucre glace. Ajouter ensuite les ingrédients secs (poudre d’amandes, noix de coco râpée et sel). Terminer par l’incorporation de l’huile de coco.
Étaler la préparation dans le moule à génoise scrpcooking et cuire à 160°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir. (Les quantités permettent de remplir 2 moules de 25x10x2 cm).

Bavaroise vanille et rose (J-1)

Ingrédients : 

• 166 g de chocolat blanc ivoire 33%
• 5 g de vanille
• 40 g de jaunes d’œufs
• 80 g de crème liquide n°1*
• 7 g de gélatine en feuilles (200 bloom)
• 332 g de crème liquide n°2, semi-montée*
• Quelques gouttes d'arôme alimentaire naturel de rose

Procédé : 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes, essorer et réserver.
Faire chauffer la crème n°1 avec les jaunes d’œufs jusqu’à 83°C (comme une crème anglaise).
Ajouter la gélatine hydratée, verser le mélange chaud sur le chocolat blanc et la vanille, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser tiédir la base vanille à environ 33°C, incorporer délicatement la crème semi-montée et enfin ajouter l'arôme de rose (quelques gouttes en fonction du goût).

Montage (J-1)

Couler une première couche de bavaroise vanille & rose dans le moule à bûche nutcracker Silikomart.
Insérer au centre l’insert framboise-citron congelé.
Compléter avec le reste de bavaroise, puis terminer par une couche de frangipane à la coco. Enfin, lissez le tout à l'aide d'une spatule plate, avec la bavaroise restante et placez au congélateur.
Congeler l’entremet complètement.

Décoration(le jour J, minimum 4 h à l'avance)

Décorer avec quelques morceaux de feuilles d'or.

* pour une alternative végétale, utiliser la crème liquide végétale Chanty.