TÉTONS DE VENUS

Ingrédients

Pour la compotée de fraises à la rose

• 100g de fraises fraîches
• 250g de purée de fraises
• 20 g de sucre cassonade
• 4g de pectine
• 20 g Jus de citron
• Arôme de rose
  

Pour la bavaroise à l’ama feuillesnde

• 16g de gélatine  soit 
• 190g de lait entier
• 100g de sirop d’orgeat
• 50g de jaunes d’oeufs
• 35g de sucre
• 350g de crème fleurette 35% MG

Pour le sablé breton au gingembre

• 165g de farine T55
• 10g de levure chimique
• 1g de fleur de sel
• 115g de sucre
• 115g de beurre pommade
• 60g de jaunes d’oeufs
• gingembre en poudre

Pour le glaçage

• 55g d’eau
• 105g de sucre
• 105g de glucose
• 60g de lait concentré non sucré
• 7g de gélatine soit 3 feuilles 1/2
• 135g de chocolat Ivoire
• colorant rouge

Pour les tétons moléculaires

• 250g de purée de coco
• 2.5g d’agar-agar
• 200g d‘huile neutre
• 50g de pâte d’amande
• colorant rouge

• La compotée de fraises à la rose

Équeuter les fraises et les couper en brunoise. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fraises juqu'à 40°C, vérifier à l'aide d'un thermomètre. Ajouter, ensuite, le mélange sucre pectine et donner une ébullition. Hors du feu ajouter le jus de citron, la brunoise de fraises et d'aröme de rose. Mouler dans les moules demi-sphères de 4cm. Surgeler.

• La bavaroise à l’amande

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer le lait et le sirop d’orgeat. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser la moitié du mélange chaud lait + sirop sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 82°C comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Monter la crème mousseuse. Quand la crème anglaise à l’amande est à 35°C, lui ajouter délicatement à la maryse la crème montée. Pocher dans les moules demi-sphères de 7cm, mettre l’insert de compotée à la rose au centre et surgeler.

• Le sablé breton au gingembre

Émulsionner le sucre et les jaunes d’oeufs puis incorporer le beurre pommade. Tamiser les poudres et les ajouter à l’appareil. Étaler la pâte et la réserver au frais (ou la congeler pour gagner du temps). Détailler des disques de 8cm à l’emporte-pièce et cuire environ 10min à 160°. Rectifier éventuellement la taille avec l’emporte-pièce de 8cm.

• Le glaçage

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Dans un cul de poule fondre le chocolat au bain-marie, le retirer du bain-marie, y ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Verser le sirop dessus. Mixer au mixer plongeant et colorer pour obtenir une belle couleur chair.

• Les tétons moléculaires

Dans une casserole porter à ébullition la purée de coco ajouter l’agar-agar et chauffer 30 secondes. Mixer. Mettre l’huile dans un petit cul de poule ou un verre et à l’aide d’une pipette, y faire tomber dedans 10 billes du mélange légèrement refroidi. Colorer la pâte d’amande couleur chair avec le colorant. L’étaler et détailler à l’emporte-pièce 10 petits disques de 3 cm.

La finition 

Quand le glaçage est à 35°C le verser sur les entremets pour les glacer. Poser chaque entremets sur les sablés bretons au gingembre refroidis. Égoutter les billes, les poser sur la pâte d’amande puis poser la pâte d’amande au centre de l’entremets.