BISCUIT MOELLEUX

CROUSTILLANT COCO

Fondre le chocolat et mélanger avec le praliné noisette, incorporer le riz soufflé, la crêpe dentelle et la coco. Étaler 100 g de croustillant sur feuille par plaque.

CRÉMEUX PASSION

Cuire à 85°C la purée de passion, les jaunes, le sucre et les œufs. Incorporer la gélatine mélangé à l’eau au préalable. Chinoiser et mixer. Refroidir à 40°C. Ajouter le beurre et bien mixer. Répartir le crémeux dans les 2 cavités du moule “Plissé100” Silikomart.

Faire prendre 1 nuit au congélateur, démouler et floquer avec un spray velours jaune.

COULIS GÉLIFIÉ PASSION ET CITRON VERT

Chauffer la purée de passion avec la purée de mangue et le sucre. Incorporer la gélatine gonflée dans l’eau au préalable et les zestes. Répartir le coulis sur les biscuits en cercle de 16 cm de diamètre. Congeler.

MOUSSE VANILLE

Chauffer le lait, la crème (1) et la vanille et ajouter la gélatine. Cuire l’eau, le sucre, l’isomalt et la trimoline à 121°C et verser sur les jaunes. Monter le crème (2). Lorsque le 1er mélange crème, lait, vanille, gélatine est à 25°C, ajouter la pâte à bombe puis la crème montée délicatement. Couler dans votre moule en silicone rond Silikomart, ajouter l’insert biscuit/coulis au centre, ajouter de la mousse, puis obturer avec le croustillant. Congeler. 

GLAÇAGE BLANC

Cuire le sucre, eau, glucose à 106°C ajouter le lait concentré sucré ainsi que la masse gélatine. Ajouter enfin le beurre de cacao fondue, mixer, chinoiser, et réserver au frigo. Réchauffer à 35°C, mixer pour débuller et glacer à chaque finition.  

Finitions:

Couler le crémeux passion dans le moule Plissé100. Congeler. Démouler le crémeux passion, pulvériser avec le spray velvet jaune Silikomart Professional. Lorsque l’entremets du moule en silicone rond est démoulé, glacer avec le glaçage blanc et déposer le palet de crémeux par dessus pour décorer.