Éclairs au Chocolat Caraïbe 66%

Ingrédients 12 éclairs

• - Pâte à choux
• 80 g d'eau
• 80 g de lait entier UHT
• 2 g de sucre semoule
• 2 g de sel
• 75 g de beurre
• 90 g de farine
• 3 oeufs
• - Crème pâtissière au chocolat noir
• 330 g de lait entier UHT
• 130 g de crème fleurette 35%
• 3 jaunes d'oeufs
• 35 g de sucre semoule
• 35 g de Maîzena
• 150 g de Chocolat noir Caraïbe 66%
• - Glaçage au chocolat noir
• 250 g de crème UHT 35%
• 60 g de miel
• 150 g de Chocolat noir Caraïbe 66%
• 60 g de beurre

Pâte à choux

- Faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

- Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez. Puis de nouveau sur le feu, desséchez la pâte à la spatule.

- Laissez refroidir la pâte avant d'ajouter les oeufs afin d'éviter qu'ils ne coagulent.

- Ajoutez les œufs petit à petit.

- Dressez à la poche sur un tapis de cuisson siliconé.

- Enfournez à 180°c pendant une vingtaine de minutes.

- Eteignez le four et laissez la pâte sécher au chaud. La porte du four doit être légèrement entre-ouverte afin de laisser la vapeur s'évacuer.

Crème pâtissière au chocolat noir

- Faites bouillir le lait et la crème.

- Mélangez les jaunes au sucre et à la maïzena.

- Versez le mélange lait /crème sur les jaunes petit à petit et mélangez.

- Versez dans une casserole et faites bouillir à nouveau.

- Hors du feu, ajoutez la préparation au chocolat préalablement fondu et mélangez.

- Filmez au contact et réservez au réfrigirateur.

Glaçage au chocolat noir

- Chauffez la crème avec le miel (70°C) et versez progressivement sur le chocolat préalablement fondu tout en mélangeant, mixez.

- A 35°C ajoutez le beurre pommade et mixer à nouveau.

- Réservez au réfrigérateur.

Dressage des éclairs

- Réalisez 3 trous en dessous des éclairs et garnissez-les de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.

- Tempérer légèrement le glaçage (environ 20-25°C) et glacer les éclairs en les trempant dans le glaçage.