Magnum Fraise, Pistache & Rose façon Fraisier

Ingrédients 6 à 8 entremets individuels

• - Génoise à la pistache
• 1 œuf
• 25 g de farine
• 20 g de poudre de pistache
• 35 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de praliné pistache
• 20 g de pistaches concassées
• - Confit de fraise
• 160 g de fraises
• 60 g d’eau
• 30 g de sucre
• - Mousse vanille, pistache et rose
• 2 g de gélatine
• 50 g de lait entier
• 10 g de crème fraiche épaisse
• 1 gousse de vanille
• 40 g de praliné pistache
• 16 g de sucre
• 17 g de jaunes d’œufs
• 215 g de crème liquide
• 2 cuillères à café d'arôme de rose
• - Montage et finitions
• 200 g de fraises
• 250 g d’inspiration fraise de Valrhona
• 80 g de beurre de cacao
• 80 g d’huile neutre
• QS de praliné pistache
• Pétales de rose séchées

Génoise à la pistache

- Fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et gonfle.

- Ajoutez à l’aide d’une spatule la farine et la poudre de pistache tamisées, puis le praliné pistache.

- Etalez la pâte sur 0,5mm d’épaisseur dans un cadre à tarte perforé sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson siliconé et saupoudrez de pistaches concassées.

- Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Confit de fraise

- Mélangez l’eau et le sucre, puis ajoutez les fraises coupées en petits morceaux.

- Faites compoter sur feu doux jusqu’à obtention d’une texture un peu épaisse.

Mousse vanille, pistache et rose

- Préparez la crème anglaise : faites dissoudre la gélatine en poudre dans de l'eau chaude (+95°C) et laisser reposer.

- Portez à ébullition le lait, la crème épaisse, la gousse de vanille grattée et 10 g de sucre.

- Fouettez les jaunes d’œufs avec 6 g de sucre.

- Versez dessus la moitié du lait bouillant en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu doux jusqu’à atteindre la température de 85°C.

- Ajoutez la gélatine, le praliné pistache et l'arôme de rose, puis laissez la crème refroidir.

- Battez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly pas trop ferme.

- Quand la crème anglaise est à 26°C, ajoutez une petite partie de la chantilly et incorporez-la en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la chantilly, en faisant attention à ne pas faire retomber le mélange.

Montage et finitions

- Déposez un peu de mousse dans le fond des moules 8 Glaces Mini Magnum Silikomart.

- Ajoutez des tranches de fraises fraîches, puis du confit de fraise et du praliné pistache.

- Recouvrez avec de la mousse, et finissez avec un rectangle de génoise. Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

- Faites fondre l’inspiration fraise et le beurre de cacao à 35°C, puis ajoutez l’huile neutre.

- Quand le glaçage est à 28°C, démoulez les magnums fraisiers, et trempez-les dans le glaçage à deux reprises. Décorez avec des morceaux de fraises et des pétales de roses séchées.