Carbonara d’asperges blanches et magret de canard fumé

Ingrédients pour 6 personnes

Tagliatelle d'asperges
- 15 asperges blanches

Emulsion au magret fumé
- 35 cl de crème fraîche
- 100 g de  de magret de canard fumé avec gras
- 1 càc d'ail blanchi
- 1 càc de sel
- 1 cube bouillon volaille
- 1 càs vinaigre de xérès
- 10 cl de lait
- 1 càs de beurre

Dressage 
- 4 oeufs de caille
- Sel et poivre du moulin
- Thym citron

Procédé

Tagliatelle d'asperges
- Eplucher les asperges avant de tailler finement à la mandoline, blanchir 2 min. avant de rafraichir.
- Réserver les épluchures d'asperges

Emulsion au magret fumé
- Blanchir la gousse d'ail
- Dans une casserole, faire chauffer la crème puis ajouter les épluchures d'asperges et les autres ingrédients. (sauf lait et beurre)
- Cuire 8 min. à feu doux, ajouter le lait et le beurre, mixer et passer au chinois

Dressage et finition
- Réchauffer la julienne dans la sauce.
- Julienne en nid/ emulsion / j.o. caille/ moulin poivre / thym