Gnocchis, volaille et vin jaune du Chef Matthias Marc

Ingrédients pour 8 personnes : 

Pour le jus de volaille :

• 1 kg ailerons de volaille
• 3 échalottes
• 1 gousse d'ail
• 2 branches de thym

Pour les gnocchis :

• 1 kg de pommes de terre Agria
• 200 g de farine
• 70 g de fécule de maïs ou de pommes de terre
• 22 g de gros sel
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 oeuf entier

Pour les cuisses de volaille confites :

• 4 cuisses de poulet
• 100 g de beurre
• thym
• romarin
• sel et poivre

La crème au vin jaune :

• 1 gousse d'ail émincée
• 50 g de champignons de paris coupés en julienne
• 100 g de carottes coupées en julienne
• 500 ml de vin jaune
• 200 ml de crème entière liquide

Pour le dressage :

• 30 têtes de Brocoletti
• 100 g de jus de volaille

Procédé :

Jus de volaille

Dans une cocotte bien chaude, verser un filet d'huile et faire rôtir longuement les ailerons de volaille, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les échalottes émincées, l'ail émincé et le thym. Déglacer avec un verre d'eau et laisser réduire jusqu'à ce que ce soit quasiment sec. Recommencer cette opération 2 fois. Couvrir d'eau à hauteur, baisser le feu et laisser cuire à frémissements pendant 6 heures. Passer au chinois et laisser réduire jusqu'à obtention une consistance sirupeuse.

Les gnocchis

Envelopper les pommes de terre dans du papier aluminium puis les poser dans un plat à four, sur un lit de gros sel. Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 1h. Peler les pommes de terre avec un éplucheur et passer la chair au tamis.

Mélanger la chair de pommes de terre encore chaude avec la farine, la fécule et le sel. Ajouter les oeufs (travailler l'appareil à chaud). Façonner des boules de 8 à 10 g puis les pocher dans marmite, remplie d'eau frémissante, pendant +- 3 minutes. Quand les gnocchis remontent à la surface, ils sont cuits. Les retirer à l'aide d'une écumoire, et les plonger quelques instants dans une eau glacée pour arrêter la cuisson. Egoutter et réserver.

Les cuisses de volaille confites

Désosser les cuisses de volaille. Placer la chair dans un sac sous-vide avec le beurre, le thym, le romarin, le sel et le poivre. Faire cuire pendant 1h30 au four ou à l'aide du thermoplongeur  à 58°C.

La crème au vin jaune

Faire suer l'ail émincé, les champignons et les carottes dans une poêle avec une noix de beurre. Déglacer avec le vin jaune et faire réduire. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. 

La finition et le dressage

Faire mousser une noix de beurre dans une poêle bien chaude. Snacker les gnocchis d'un seul côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Etaler la chair des cuisses de volaille sur toute la surface d'une poêle bien chaude et faire dorer comme une galette. Couper des portions triangulaires. Faire blanchir les brocoletti et les égoutter avec une passoire, puis les faire griller rapidement au barbecue Big Green Egg. Dans le fond de l'assiette, déposer un peu de crème au vin jaune. Placer quelques gnocchis, les triangles cuisses confites et les brocoletti grillés. Au moment de servir, verser un peu de jus de volaille.

Bon appétit !