Burrata ultra légère, compotée de fraises et sorbet yaourt
Catégories :
Dessert
, Fruit
, Le chef se perfectionne
Ingrédients pour 4 personnes :
Sorbet Yaourt
- 10 cl d’eau
- 85 g de sucre semoule
- 12 g de miel
- 350 g de yaourt grec
Crème de Burrata
- 4 Burratta de bufflonne
- 100g de sucre
Tuiles de meringues
- 100 g de blanc d’œuf
- 120 g de sucre impalpable
- 5 cl de jus de citron
- Poudre de fraises ou de framboises séchées
Compotée fraises acide
- 1 kg de fraises
- 100 g de sucre semoule
- 4 càs de vinaigre de framboise
- 9 g de gélatine ( 3 feuilles)
Finition et dressage
- Atsina cress
Procédé :
Tuiles de meringues
- Avec un batteur à main, montez en neige les blancs d’œufs avec le sucre. Mixez brièvement au blender afin de le rendre plus fin. Une fois montés fermes, ajoutez le jus de citron. Étalez la meringue le plus finement possible sur un papier cuisson (1-2 mm). Saupoudrez délicatement de poudre de framboise. Déshydratez à 80 °C pendant 2h au moins.
Sorbet Yaourt
- Avec un batteur à main, montez en neige les blancs d’œufs avec le sucre. Mixez brièvement au blender afin de le rendre plus fin. Une fois montés fermes, ajoutez le jus de citron. Étalez la meringue le plus finement possible sur un papier cuisson (1-2 mm). Saupoudrez délicatement de poudre de framboise. Déshydratez à 80 °C pendant 2h au moins.
Sorbet Yaourt
- Portez à ébullition l’eau, le sucre et le miel, sortez du feu et ajoutez le yaourt.
- Versez dans la turbine à glace et turbinez en suivant son mode d'emploi.
Compotée de fraises
- Coupez les fraises en grosse brunoise.
- Prélevez la moitié, mélangez avec le sucre. Cuisez rapidement et déglacez avec le vinaigre.
- Ajoutez la gélatine ramollie et fondre correctement dans la préparation.
- Ajoutez dans votre mélange une fois tiède l’autre moitié de vos fraises et mettez dans les moules en silicone demi-sphères de 7 cm pour faire prendre au frais. (idéalement 24 h à l'avance)
- L'objectif est d'obtenir une compotée légèrement gélifiée par une sphère prise.
Crème de Burrata
- Mixez au blender la burrata et le sucre, passez au tamis et mettez en siphon. Laissez reposer 2h au frais.
Finition et dressage
- Dans une assiette à bord haut, dressez la compotée de fraises, le sorbet yaourt, la crème de burrata, terminez par la meringue et l'astina.
Bon appétit !
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