Sashimi de sardines aux 2 citrons

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 30 filets de sardines
• Jus de 4 citrons jaunes
• 15 cl d’huile d’olive d'Andalousie

Citrons confits

• 2 citrons jaunes
• 3 càs de sucre
• 3 g de sel

Finition et dressage

• 2 càs de baies roses
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Procédé : 

Citrons confits
- Prélevez avec un éplucheur économe le zeste des 4 citrons et pressez-les ensuite pour en récupérer le jus.
- Taillez les zestes en fins bâtonnets, faites-les blanchir quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante. Mettez-les ensuite à confire avec le jus, les morceaux de sucre et le sel. 
- Laissez cuire à feu très doux pendant environ 3/4 heure jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

Filets marinés
- Avec un couteau à fileter, Parez les filets pour leur donner une jolie forme régulière. Mélangez le jus de citron jaune à 10 cl d’huile d’olive. 
- A l'aide d'une sous-videuse, mettez sous-vide et laissez mariner 30 minutes au frais maximum ou 1h30 sans mettre sous-vide.
- Egouttez ensuite les filets sur du papier absorbant côté chair.

Finition et dressage 
- Placez les filets de sardines dans l’assiette, badigeonnez-les d’huile d’olive avec un pinceau, ajoutez une pincée de fleur de sel. Placez quelques gouttes de sirop et d'huile autour des sardines, puis ajoutez des baies roses concassées et les bâtonnets de citron confit.