Bûche de Noël exotique coco mangue et passion, biscuit noisette

CREME COCO (J-2)

Ingrédients

• 87 g de lait demi écrémé, UHT

• 60 g de sucre semoule

• 3 g de gousse de vanille

• 40 g de masse de gélatine*

• 87 g de mascarpone

• 507 g de crème liquide 35% MG

• 339 g de lait de coco

Procédé

Porter le lait à frémissement avec le sucre et la vanille grattée ; hors du feu, ajouter la masse de gélatine, verser sur le mascarpone et bien mélanger.
Ajouter la crème liquide froide, le lait de coco, mixer puis filtrer à l’aide d’un chinois.
Mettre en poche et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

COMPOTÉE EXOTIQUE (J-2)

Ingrédients

• 189 g de purée de banane

• 55 g de purée de mangue

• 30 g de sucre semoule

• 13 g de sirop de glucose

• 5,5 g de pectine NH

• 4 g d’agar-agar

• 48 g de purée de fruit de la passion

• 26 g de jus de citron vert

• 148 g de mangue fraîche

• 37 g de fruit de la passion (maracuja)

Procédé

Chauffer la purée de mangue et la purée de banane.
Mélanger le sirop de glucose, le sucre, la pectine et l’agar-agar.
Verser en pluie et porter à ébullition.
Ajouter la purée de fruit de la passion et le jus de citron vert.
Laisser refroidir complètement, puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
Ajouter délicatement la brunoise de mangue fraîche et la pulpe de fruit de la passion au confit lisse.

BISCUIT NOISETTE (J-1 matin)

Ingrédients

• 33 g de poudre de noisette

• 33 g de poudre d’amande crue

• 55 g de sucre glace

• 27 g de beurre

• 100 g d’œufs entiers

• 18 g de blancs d’œufs

• 10 g de sucre semoule

Procédé

Dans un robot, mélanger les poudres, le sucre glace, les œufs et le beurre, puis lisser.
Monter les blancs et incorporer le sucre semoule en 3 fois.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Verser l’appareil dans le moule à génoise scrpcooking (1 plaque) et cuire à 180°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir et réserver.

CONFIT EXOTIQUE (J-1 matin)

Ingrédients

• 28 g de sirop de glucose

• 57 g de sucre semoule (1)

• 226 g de purée de fruit de la passion

• 226 g de purée de mangue

• 10 g de sucre semoule (2)

• 7 g de pectine NH

Procédé

Caraméliser le sucre (1) et le glucose à 185°C.
Décuire avec les purées chaudes.
Ajouter en pluie le mélange pectine + sucre (2).
Porter à ébullition. 

CRAQUANT FEUILLETINE & NOISETTE (J-1 matin)

Ingrédients

• 149 g de pâte de noisette pure 100%

• 75 g de chocolat blanc ivoire 35%

• 75 g de brisures cêpes dentelle

• 1 g de sel

Procédé

Faire fondre le chocolat, puis ajouter tous les ingrédients et mélanger délicatement. Etaler sur une plaque et laisser refroidir.

MONTAGE (J-1)

Découper un rectangle de de 21x5 cm dans le craquant feuilletine noisette, et dans le biscuit noisette. Monter délicatement la crème de coco jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Verser une partie de la crème coco au fond du moule à bûche Slope Silikomart. Verser ensuite la compotée exotique, ensuite le confit exotique. Recouvrez d'une fine couche de crème de coco. Placer ensuite le craquant feuilletine et ensuite le biscuit noisette.

FINTION ET DECORATION (le jour-même minimum 4 heures à l’avance)

Ingrédients

• 100 g de glaçage miroir

• Quelques morceaux de feuilles d'or