GANACHE MONTEE CHOCOLAT BLANC ET VANILLE

• 330 g crème fraîche à 35%
• 33 g sucre inverti
• 33 g sirop de glucose
• 230 g Chocolat Blanc Ivoire Valrhona
• 500 g crème fraîche à 35%
• 10 g de de grains de Vanille de Madagascar Norohy

PETALES DE CHOCOLAT BLANC A LA VANILLE

• 300 g Chocolat Blanc Ivoire Valrhona
• 2 g de de grains de Vanille de Madagascar Norohy

ECLATS CROUSTILLANTS CHOCOLAT NOIR

• 100 g de brisures de crêpes dentelles
• 40 g chocolat noir Manjari 64% Valrhona

Procédé

BISCUIT VIENNOIS

• Mélanger les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et la grosse quantité de sucre au batteur électrique.
• Monter les blancs d'oeufs en neige et ajouter la plus petite quantité de sucre.
• Tamiser la farine.
• Mélanger délicatement les blancs montés au premier appareil et incorporer la farine préalablement tamisée.
• Etaler la pâte régulièrement sur un tapis siliconé.
• Faire cuire le biscuit, 4 minutes, à 230°C à four ventilé.

SIROP D’IMBIBAGE VANILLE 

• Fendre et gratter la gousse de vanille.
• Porter à ébullition l’eau, le sucre et les grains de la gousse de vanille.  .
• Réserver le sirop au réfrigérateur.

GANACHE MONTEE CHOCOLAT BLANC ET VANILLE

• Mélanger la crème, le sucre inverti, et le glucose.
• Porter ce mélanger à ébulliton, et faire infuser la vanille.
• Faire fondre le Chocolat Blanc Ivoire Valrhona
• Verser lentement le mélange crème/sucre/glucose bouillant sur le Chocolat Blanc Ivoire. 
• Mélanger l'appareil au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
• Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion.
• Ajouter la crème fleurette froide.
• Mixer à nouveau.
• Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser plusieurs heure ou idéalement toute une nuit.
• Foisonner la ganache.

PETALES DE CHOCOLAT BLANC A LA VANILLE

• Tempérer le Chocolat Blanc Ivoire Valrhona
• Ajouter les graines de vanille au chocolat blanc.
• Sur des bandes de papiers guitare/ feuilles Rhodoïd de 6 cm de large, pocher des points de chocolat blanc/vanille.
• Recouvrir les points à l'aide d’une autre bande.
• Puis à l’aide d’un poussoir en inox, écraser les points de chocolat, afin d'obtenir des pétales ronds d’une épaisseur de 2mm.
• Déposer les bandes dans une gouttière de façon à donner un galbe aux pétales.
• Réserver.

ECLATS CROUSTILLANTS CHOCOLAT NOIR

• Tempérer le chocolat noir puis incorporer la feuilletine.
• Sabler le tout afin d’obtenir des petites boules de croustillants.
• Réserver.

MONTAGE ET FINITIONS

• Imbiber le biscuit viennois avec le sirop d’imbibage vanille. 
• Étaler la ganache montée puis parsemer l’éclat croustillant (en réserver pour le décor). 
• Rouler cette bûche comme une bûche traditionnelle. 
• Serrer la bûche pour obtenir une forme régulière. 
• Réserver au froid. 
• Masquer les bûches avec le restant de crème ganache montée.
• Recouvrir de pétales de chocolat vanille.