Ganache montée Ivoire 35% Vanille Norohy

• 100 gr de crème fraiche 40%
• 10 gr Miel Accacia
• 135 gr Chcolat Ivoire Valrhona
• 1/2 gousse de vanille Madagascar Norohy
• 250 de crème fraiche 40%

Procédé

Pâte sablée Cacao

• Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sel ainsi que la farine et le cacao poudre.
• Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
• Ajouter l’œuf à la préparation.
• Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
• Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser la pâte sur 2,5mm d’épaisseur.
• Une fois la tarte foncée, cuire au four à 160°C environ 15 minutes.

Ganache Jivara 40%

• Fondre le chocolat VALRHONA.
• Faire chauffer la crème entière liquide avec le miel puis en verser un tiers sur le chocolat.
• Mélanger énergiquement et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière. 
• Mixer alors avec un mixeur plongeant et incorporer le dernier tiers tout en continuant de mixer. 
• Couler directement dans le fond de tarte cuit préalablement et réserver au réfrigérateur 4h minimum pour laisser cristalliser la ganache.

Ganache montée Ivoire 35% Vanille Norohy

• Fondre le chocolat VALRHONA.
• Chauffer les 100 g de crème avec le miel et la gousse de vanille grattée.
• Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse. 
• Ajouter progressivement les 250 g de crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
• A l’aide de film alimentaire, filmer la préparation au contact.  
• Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière.
• Au moment de l’utilisation, monter la ganache à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly un peu souple.

Montage

• Sur le fond de tarte déjà cuits avec la ganache Jivara cristallisée, venir pocher joliment à l’aide d’une poche à douille couper en biseau de la ganache montée Ivoire vanille de manière irrégulière. - Déposer un décor chocolat et réserver au réfrigérateur avant dégustation.