Mousse au chocolat noir onctueuse

Ingrédients pour 4 personnes :

• 150 g chocolat noir Guanaja 70% ou 160 g chocolat noir Caraibe 66% ou 160 g chocolat noir Manjari 64% 
• 75 g Crème entière liquide
• 30 g / 2 Jaunes d'oeufs
• 100 g / 3 Blancs d'œufs
• 30 g sucre en poudre

Procédé :

1. Faites chauffer la crème dans une sauteuse conique. Versez les galets de chocolat dans un cul de poule et faites fondre au bain-marie.
2. Versez délicatement 1/3 de crème chaude au centre du chocolat Manjari, préalablement fondu au bain-marie, en réalisant de petits cercles à l'aide d'une spatule (1).
3. Mélangez énergiquement (2). 
4. Répétez cette opération 2 fois (1 et 2) jusqu'à obtenir une émulsion élastique et brillante. 
5. Conservez cette texture jusqu'en fin de mélange.
6. Ajoutez les 30 g de jaunes d'œufs.
7. A l'aide du robot pâtissier et du fouet à fils, montez en "bec d'oiseau" les blancs d'œufs * en ajoutant un peu de sucre, dès le départ, et le reste, à la fin. 
8. Ajoutez 1/4 des blancs montés, mélangez et terminez en ajoutant délicatement le reste des blancs.
9. Dressez la mousse au chocolat dans un bocal en verre ou autre contenant de votre choix.
10. Réservez 12 heures au réfrigérateur.

*Dans cette recette, nous allons incorporer, au départ et durant le foisonnement, du sucre semoule pour serrer les blancs. Ils sont prêts lorsque leur texture finale ressemble à une mousse à raser et forme au bout du fouet une pointe, plus communément appelée “bec d’oiseau”.